Fra de første æggeblommer du pisker, til den sidste silkebløde creme du fordeler i en medalje — her er alt, jeg har lært om kagecreme gennem et helt liv ved komfuret. Du får grundopskriften, varianterne, fejlfindingen og mine egne tricks til at undgå de fælder, der får cremen til at skille, klumpe eller blive tynd.
Kagecreme (også kaldet vaniljecreme eller på fransk crème pâtissière) er en kogt creme lavet af mælk, æggeblommer, sukker og stivelse. Det klassiske forhold er 2,5 dl mælk : 2–3 æggeblommer : 30 g sukker : 20 g majsstivelse. Hemmeligheden er at lade cremen koge i mindst 1–2 minutter med tydelige bobler — det aktiverer stivelsen og deaktiverer det enzym, der ellers gør cremen tynd igen efter en nat på køl. Læs videre for grundopskrift, varianter og fejlfinding.
Min mor lavede altid kagecreme i den samme lille emaljegryde — en gul en med en lille skår i kanten. Hun lod mig røre med træskeen, og hun sagde altid: "Slip ikke skeen, før cremen bobler. Hvis du slipper, brænder bunden." Jeg står stadig og rører tålmodigt hver eneste gang, og jeg hører hendes stemme, hver gang den første boble bryder overfladen.
Bente Harding
Kagecreme er den tykke, gule, vaniljeduftende creme, der findes i hjertet af næsten alle klassiske danske konditorkager. Den franske betegnelse er crème pâtissière — bogstaveligt "konditorens creme" — og det er ikke et tilfælde, at den hedder det. Det er den creme, ethvert konditori står og falder med.
Magien sker, når mælk, æggeblommer, sukker og stivelse mødes over varme. Stivelseskornene svulmer op og frigiver et netværk, der binder mælken; sukkeret beskytter æggeproteinerne mod at koagulere til røræg; og når det hele er kogt rigtigt, sætter cremen sig til en silkeblød, geléagtig masse, der kan piskes glat igen næste dag.
I dansk hjemmebag har kagecreme en helt særlig plads. Det er den, der gør en medalje til en medalje, en fastelavnsbolle til en fastelavnsbolle, og en smørkage til den slags kage, man husker fra barndommen.
Mælk + æg + stivelse. Tæt, geléagtig tekstur. Bruges til medaljer, tærter og fastelavnsboller.
Kagecreme + flødeskum. Luftig, blød tekstur. Bruges til lagkager og walesstænger.
Kagecreme + smør. Fløjlsblød, fast tekstur. Bruges til luksuskager og fyldte kager.
Mælk + æg + ekstra stivelse. Meget fast tekstur. Bruges til smørkage og wienerbrød.
Kagecreme + kaffe. Tæt, mørk tekstur. Bruges til chokoladeroulade med mokkacreme.
For 90% af dansk hjemmebag er det den klassiske kagecreme, du skal kunne. Det er den, vi gennemgår nedenfor.
Den her opskrift giver nok creme til en lagkage, en portion medaljer eller cirka 12 fastelavnsboller.
Forhold: 2,5 dl mælk : 2–3 æggeblommer : 30 g sukker : 20 g majsstivelse. Maizena giver en glat, glansfuld creme med ren vaniljesmag. Hvedemel giver en tættere, mere "gammeldags" bageri-creme — men du skal koge den i 3–4 minutter for at fjerne den rå melsmag.
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i mælken i en gryde.
Varm mælken langsomt op til lige under kogepunktet (ca. 85°C). Tag den af varmen og lad den trække i 5 minutter.
Pisk æggeblommer, sukker og stivelse sammen i en skål, til det er glat og lyst.
Hæld den varme mælk i en tynd stråle over æggeblandingen, mens du pisker konstant. Det hedder temperering — det forhindrer, at æggene koagulerer til røræg.
Sigt blandingen tilbage i gryden — så fjerner du vaniljestangen og eventuelle æggeklumper.
Varm cremen op under konstant piskning ved middel varme. Den begynder at tykne ved cirka 80°C.
Når cremen bobler — bliv ved. Lad den koge i 1–2 minutter med tydelige bobler. Det er det vigtigste trin i hele opskriften. Det dræber alfa-amylase-enzymet, der ellers gør cremen tynd efter en nat på køl.
Tag gryden af varmen og rør smørret i, hvis du bruger det.
Hæld cremen i en skål, læg husholdningsfilm direkte på overfladen (uden luft imellem), og lad den køle helt af i køleskabet — gerne natten over.
Pisk cremen glat med en elpisker, før du bruger den. Den er stiv, når du tager den ud, og det er meningen.
Spring aldrig over de 1–2 minutters kogning. Det er der, du dræber det enzym i æggeblommerne, som ellers vil spise stivelsen i løbet af natten og gøre din creme flydende. En undertakogt creme er den hyppigste fejl, jeg ser.
Bente Harding
Diplomatcreme — Vend 1 dl pisket flødeskum i den helt afkølede creme. Bruges til walesboller og lagkager.
Bagefast creme — Brug 30 g stivelse i stedet for 20 g. Bruges til smørkage og wienerbrød.
Chokoladecreme — Smelt 50 g mørk chokolade i den varme creme. Bruges til chokolademedaljer.
Mokkacreme — Tilsæt 1 spsk instant kaffe til mælken. Bruges til chokoladeroulade.
Citroncreme — Tilsæt revet skal og saft fra 1 citron efter tykning.
Mandelcreme — Erstat 50 ml mælk med mandelmælk + ½ tsk mandelessens. Bruges til lagkager med marcipan.
Den klassiske fejl med næsten altid samme årsag: du har ikke kogt cremen længe nok. Æggeblommer indeholder enzymet alfa-amylase, som nedbryder stivelsen. Cremen skal koge i mindst 1–2 minutter ved tydelige bobler. Næste gang: bliv ved varmen længere.
Stivelsen er ikke pisket ordentligt ud i æggeblommerne, eller du har ikke pisket nok i grydens hjørner under opvarmning. Sigt cremen, mens den stadig er varm, eller brug en stavblender — det redder næsten altid situationen.
Du har enten hældt den varme mælk i for hurtigt, eller varmen har været for høj. Sigt cremen for at fjerne klumperne. Næste gang: hæld mælken i en tynd stråle, mens du pisker, og brug middel varme.
Underkogning. Stivelsen skal have nok varme og tid for at miste sin rå smag. Hvis du bruger hvedemel, så kog 3–4 minutter; med majsstivelse er 1–2 minutter nok.
Vand fordamper fra overfladen og efterlader et koncentreret lag protein. Læg altid husholdningsfilm direkte på overfladen af den varme creme — så der ikke er luft imellem.
Stivelsesnetværket har trukket sig sammen og presset væsken ud (syneresis). Pisk cremen kraftigt med en elpisker i 1–2 minutter — det reetablerer emulsionen og gør den glat igen.
Hvis cremen er flydende på grund af enzymnedbrydning: nej, desværre. Stivelsen er ødelagt for altid. Hvis den bare er klumpet eller skilt: ja, sigtning og piskning klarer det.
Du har brugt almindelig kagecreme i en bolle, der bages med cremen indeni. Brug en bagefast creme med 30 g stivelse i stedet for 20 g — den holder formen i ovnen.
Kagecreme er rig på mælk og æg, så den skal i køleskabet hurtigt. Lad den køle af på køkkenbordet i 30 minutter, læg husholdningsfilm direkte på overfladen, og stil den koldt.
Klassisk kagecreme: 2–3 dage på køl ved maksimalt 5°C.
Bagefast creme: 3–4 dage på køl.
Diplomatcreme (med fløde): 1–2 dage på køl.
Indbagt i bolle eller kage: 2 dage ved stuetemperatur, 1 måned i fryseren.
Frysning frarådes — iskrystaller punkterer stivelsescellerne, og cremen bliver kornet og skilt efter optøning. Den eneste undtagelse er, hvis cremen er bagt ind i en bolle eller kage, hvor den er beskyttet af dejen.
Forberedelse: Kagecreme skal næsten altid laves mindst 4–6 timer før brug — gerne dagen før. Stivelsen skal have tid til at danne en fast gel. Når du tager den ud af køleskabet, er den stiv og klumpet — det er normalt. Pisk den kraftigt med en elpisker i 1–2 minutter, og den bliver silkeblød igen.
2–3 dage på køl ved maksimalt 5°C. Bagefast creme med ekstra stivelse kan klare 3–4 dage.
Underkogning. Cremen skal koge i mindst 1–2 minutter med tydelige bobler for at deaktivere alfa-amylase-enzymet i æggeblommerne. Ellers nedbrydes stivelsen, og cremen bliver flydende.
Ja. Den skal op og boble i mindst 1–2 minutter. Det er det vigtigste trin i hele opskriften.
Ja, men smagen bliver fattigere. Brug 1 tsk vaniljesukker eller 1 tsk vaniljepasta i stedet for én stang.
Ingen. Det er to navne for samme ting — den klassiske crème pâtissière.
Det frarådes. Iskrystaller ødelægger stivelsesnetværket, og cremen bliver kornet og skilt efter optøning.
Maizena giver en glat, glansfuld creme med ren vaniljesmag og kræver kun 1–2 minutters kogning. Hvedemel giver en tættere, mere gammeldags creme og kræver 3–4 minutters kogning for at fjerne melsmagen.
Æggeblommer indeholder fedt og lecithin, der giver en rigere, mere luksuriøs creme. Hele æg giver en mere svampet, let elastisk konsistens, fordi hviden tilfører strukturproteiner.
Ingen opskrifter fundet for ""
Prøv at søge på f.eks. "æble", "chokolade" eller "boller"
Kage temaer