Mørdej er fundamentet under så mange af de kager, vi elsker allermest. Fra de sprøde medaljer og hindbærsnitter til de fine mazariner og tærter — mørdej er det, der holder det hele sammen. I denne guide deler jeg alt, hvad jeg har lært om mørdej gennem et helt liv i køkkenet.
Mørdej er en fedtrig dej, hvor smør, mel og sukker arbejder sammen om at skabe noget sprødt, smørblødt og skørt — deraf navnet "mør". I modsætning til en gærdej, hvor man gerne vil have dejen elastisk og sej, er det præcis det modsatte, man ønsker med mørdej. Her handler det om at holde dejen kort og sprød. Det lyder enkelt — og det er det faktisk også, når man først forstår de få regler, der gør forskellen mellem en perfekt sprød bund og en sej, tung skuffelse.
Min mormor lærte mig den vigtigste regel om mørdej, da jeg var otte år gammel: Hænderne skal være kolde, og dejen skal ligge stille. Hun mente det helt bogstaveligt — jeg fik lov at holde fingrene under den kolde hane, før jeg måtte røre dejen.
Bente Harding
Mørdej er en af de ældste og mest brugte grunddeje i dansk hjemmebag. Den består grundlæggende af mel, smør, sukker og et bindemiddel — og alligevel kan den drille som ingen anden dej. Det handler om kemi: når smørret smuldres ind i melet, indkapsler fedtet melpartiklerne og forhindrer glutenet i at danne et elastisk netværk. Det er præcis det modsatte af, hvad vi vil have i en bolledej. I mørdej vil vi have skørhed, ikke sejhed.
I Danmark er mørdej fundamentet for hele "tørkagen" — alt det der står i bageriets vinduer og venter på en kop kaffe. Hindbærsnitter, medaljer, linser, jødekager, napoleonshatte. Min mor lavede altid en dobbelt portion mørdej om søndagen, halvdelen til tærte og halvdelen i fryseren til ugen efter.
Forhold 3:2:1 (mel:smør:vand). Sprød og neutral — bruges til madtærter og frugttærter.
Forhold 1:2:3 (sukker:smør:mel). Stabil og kiks-agtig — bruges til tærtebunde og småkager. Det er den, du bruger 90% af tiden i dansk hjemmebag.
Mere fedt og sukker end de andre. Smelter på tungen — bruges til linser og mazariner.
Det her er den opskrift, jeg har brugt siden jeg var ung. Den fungerer hver eneste gang.
Forhold: 1 del sukker : 2 dele smør : 3 dele mel — vægtet. Den nemmeste opskrift at huske i hele bagningens verden.
Ca. 1 cm tern. Smørret skal komme direkte fra køleskabet.
Bland det hele i en stor skål.
Brug fingerspidserne, til blandingen ligner groft havregryn. Arbejd hurtigt — varme hænder smelter smørret.
Saml dejen med en gaffel eller dejskraber. Brug ikke hænderne mere end nødvendigt.
Ikke en kugle. En disk køler hurtigere og er nemmere at rulle ud.
Pak ind i film og hvil mindst 30 minutter, gerne 1–2 timer.
Ca. 3–4 mm tykkelse. Så behøver du ikke ekstra mel på bordet.
Læg i formen, prik bunden med gaffel, hvil 30 min. på køl. Blindbag 180°C i 12–15 min. med bagekugler, derefter 5–8 min. uden.
Jo mindre du rører, jo sprødere resultat. Mørdej handler ikke om kraft — det handler om forsigtighed.
Bente Harding
Klassisk sød 1-2-3 — Standard til de fleste danske kager.
Salt mørdej (Brisée) — Uden sukker, med koldt vand. Til frugttærter.
Linsedej (Sablée) — Ekstra smør og flormelis. Smelter på tungen.
Chokolade-mørdej — 1-2-3 + 30g kakao. Mørk og sprød.
Mandel-mørdej — 1-2-3 + 50g malede mandler. Nøddesmag.
Bruger du flormelis i stedet for sukker, får du en glattere, mere kiks-agtig dej. Bruger du sukker, får du en let knasende struktur.
For lidt væske eller for koldt smør. Tilsæt en teskefuld koldt vand ad gangen, til dejen lige akkurat samler sig.
Glutenet er overarbejdet eller dejen har ikke hvilet nok. Hvil mindst 30 min. før udrulning og igen 30 min. i formen. Stræk aldrig dejen.
For meget æltning. Brug smuldremetoden og stop med at røre, så snart dejen er samlet.
Bunden er ikke blindbagt nok. Forsegl med æggehvide de sidste 2 min. eller smør smeltet chokolade på den afkølede bund.
For varm. Læg den tilbage på køl i 15 min. Rul altid mellem to stykker bagepapir.
For kold. Lad den temperere 5 min. på bordet og bank forsigtigt med kagerullen.
Du har glemt at prikke med gaffel, eller bagekuglerne ligger ujævnt. Prik grundigt og fyld kuglerne ud til kanten.
Mørdej er fantastisk at forberede i forvejen.
Rå mørdej (klump): 3 dage i køleskab, op til 2 måneder i fryser.
Udrullet mørdej: 1 dag i køleskab, 1 måned i fryser. Frys fladt mellem bagepapir.
Bagt mørdejsbund: 2 dage ved stuetemperatur, 2 måneder i fryser.
Optø altid i køleskabet natten over — aldrig ved stuetemperatur.
Minimum 30 minutter, gerne 1–2 timer. Natten over er endnu bedre.
Linsedej indeholder mere smør og sukker og er mere sandet og smeltende. Klassisk mørdej er mere stabil og bedre til snitter og tærter.
Ja. Flormelis giver en glattere, mere kiks-agtig dej. Sukker giver en let knasende struktur.
Koldt smør forbliver i små klumper, der smelter under bagning og skaber den sprøde tekstur. Blødt smør giver en tæt, sandet bund.
Ja, hvis fyldet er vådt. Blindbag ved 180°C i 12–15 min. med bagekugler, derefter 5–8 min. uden.
Ja — op til 2 måneder pakket stramt i film. Optø natten over i køleskabet.
Æltning udvikler glutenet og gør dejen sej. Vi vil have minimal bearbejdning og maksimal mørhed.
Det kan du, men du mister smag og sprødhed. Smørs vandindhold skaber dampkamre der giver karakter.
Ingen opskrifter fundet for ""
Prøv at søge på f.eks. "æble", "chokolade" eller "boller"
Kage temaer