Marcipan er julens smag, konfirmationens kransekage og enhver kartoffelkages sjæl. I denne guide får du alt, du skal vide — fra hjemmelavet marcipan til kransekagemasse, remonce og temperering af chokolade. Med alle de tricks, jeg har lært gennem år ved køkkenbordet.
Marcipan er en masse af findelte mandler og sukker. For at kalde sig "ren rå marcipan" skal den indeholde mindst 60% mandler og højst 35% sukker. Bagemarcipan indeholder typisk kun 15% mandler plus abrikoskerner for at gøre massen bagefast. Til hjemmelavet bruger du 200 g mandler til 85 g sukker som udgangspunkt. Læs videre for grundopskrift, kransekageteknik, temperering af chokolade og fejlfinding.
Jeg husker stadig den første gang, min mormor lod mig rulle marcipan ud til kartoffelkager. Hun havde lagt den i en plastpose, og jeg rullede kagerullen hen over — langsomt, så den blev helt jævn. Bagefter måtte jeg dyppe fingrene i kakao og klappe dem på hver eneste kartoffel.
Bente Harding
Marcipan er en af de ældste konfektmasser i verden — og i Danmark har den en helt særlig plads. Den består grundlæggende af mandler og sukker, der males så fint sammen, at mandlernes naturlige olier frigives og binder massen.
Den karakteristiske marcipansmag stammer fra bittermandler, som i professionel marcipan udgør 4–6% af mandelindholdet. Det er stoffet amygdalin i bittermandlerne, der i kontakt med fugt omdannes til benzaldehyd — den dybe, aromatiske tone, man forbinder med ægte marcipan.
I Danmark har Odense Marcipan siden 1909 været synonym med det hvide guld. Men hjemmelavet marcipan har sin helt egen plads, især i konfekt og til dem, der vil have mere mandel og mindre sukker.
Mindst 60% mandler. Bruges til konfekt, kartoffelkager og overtræk.
Fra 33% mandler. Hverdagsbrug, billigere.
Fra 15% mandler + abrikoskerner. Bruges til kransekage og mazariner. Abrikoskernerne giver bagefasthed.
Færdigblandet masse. Til nytårs-kransekage.
0% mandler — kun abrikoskerner. Industriel remonce.
Tommelfingerregel: Bruger du marcipan rå (konfekt, overtræk), så vælg ren rå marcipan. Skal den bages, så vælg bagemarcipan.
Denne opskrift giver cirka 250 g hjemmelavet marcipan med en ren, frisk mandelsmag.
Kogende vand i 1 minut. Hæld vandet fra, og smut skallerne af mellem fingrene. Lad mandlerne tørre helt.
Sukker og vand koges til sukkeret er opløst. Lad den køle helt af til stuetemperatur.
Foodprocessor i 3–5 minutter. Stop undervejs og skrab siderne. Massen skal ligne fint mandelmel — ikke mandelsmør.
Lidt ad gangen mens maskinen kører. Stop så snart massen samler sig til en kugle.
På et bord med lidt flormelis, til den er glat og smidig.
Pak stramt i husholdningsfilm og lad den hvile minimum en time før brug.
Stop foodprocessoren i tide. Maler du mandlerne for længe, bryder cellerne helt, og olien skiller fra. Hellere lidt for groft end for fint.
Bente Harding
Kransekage kræver en masse der kan holde formen i ovnen. Forholdet er typisk 1:1 mellem marcipan og flormelis, samlet med æggehvide. Ælt marcipan og flormelis sammen, tilsæt æggehvider lidt ad gangen. Lad den hvile natten over på køl. Bag ved 200°C i 10–12 minutter.
Hjertet i dansk wienerbrød, kringle og fyldte boller. Lige dele marcipan, smør og sukker rørt sammen til en homogen masse.
Skal du overtrække marcipanbrød eller kartoffelkager med chokolade, skal chokoladen tempereres. Ellers bliver den grå, mat og mangler knækket.
Nemmeste hjemmemetode (podning): Smelt 2/3 af chokoladen i vandbad. Tag den af varmen og rør de sidste 1/3 finthakket chokolade i. Fortsæt til chokoladen er nede på arbejdstemperatur (31–32°C for mørk).
Forkert marcipan. Brug altid bagemarcipan med minimum 60% mandler. Standard-marcipan har for lavt mandelindhold og smelter.
Den er tørret ud. Læg den i en tætsluttende boks med et fugtigt stykke køkkenrulle i et døgn. Eller ælt en teskefuld glukosesirup ind.
For varme hænder eller for høj luftfugtighed. Læg den på køl i 15–30 minutter. Ælt evt. lidt flormelis ind.
Mandlerne er malet for længe i foodprocessoren. Prøv at ælte med lidt flormelis på koldt underlag — ellers start forfra.
Fugt fra fyldet trænger igennem. Brug smørcreme (ikke flødeskum) under marcipanovertræk. Opbevar i papæske, ikke plastfilm.
For tør eller for kold. Ælt lidt glukosesirup eller ½ tsk mandelolie ind, og lad den temperere 10 minutter.
Brug posen-metoden: læg marcipanen i en stor fryseplastpose, og rul direkte på posen. Klip op og løft over på kagen.
Industriel marcipan (uåbnet): 6–12 måneder ved stuetemperatur, 1 år i fryser.
Hjemmelavet marcipan: 1–2 uger i køleskab, 3–6 måneder i fryser.
Bagte marcipankager: 3–4 dage ved stuetemperatur, 1 uge i køleskab.
Kransekage (bagt): 2 uger i kagedåse, 3 måneder i fryser.
Pak altid marcipan stramt i husholdningsfilm — ellers optager den lugt og tørrer ud.
Ren rå marcipan indeholder mindst 60% mandler og spises rå (konfekt, overtræk). Bagemarcipan har kun 15% mandler plus abrikoskerner der giver bagefasthed.
Som udgangspunkt nej — marcipan består af mandler og sukker. Men tjek altid etiketten for spor.
Abrikoskerner eller ferskenkerner. Bruges industrielt som billigere alternativ til marcipan.
Cirka 485 kcal, afhængigt af mandelindhold og tilsat sukker.
1–2 uger på køl pakket stramt i husholdningsfilm. I fryseren 3–6 måneder.
Meget svært. Alternativ: køb færdigmalet mandelmel og rør med flormelis og lidt æggehvide.
Brug posen-metoden: læg marcipanen i en fryseplastpose og rul direkte på posen.
Underbagt og tørret efter, eller opbevaret uden fugt. Læg en halv æbleskive i kagedåsen — den afgiver fugt.
Ingen opskrifter fundet for ""
Prøv at søge på f.eks. "æble", "chokolade" eller "boller"
Kage temaer