Fra de første hvider du pisker, til den sidste sprøde marengskage du tager ud af ovnen — her er alt, jeg har lært om marengs gennem et helt liv ved køkkenbordet. Du får de tre klassiske metoder, fejlfinding der virker, og mine egne tip til, hvordan du undgår de fælder, der får marengsen til at smuldre, græde eller blive sej.
Marengs er æggehvider pisket stive med sukker, så de danner et luftigt, hvidt skum. Det klassiske forhold er 1 del æggehvide til 2 dele sukker målt i vægt. Hemmeligheden bag en god marengs er rene redskaber uden fedt, stuetempererede hvider, og at sukkeret tilsættes lidt ad gangen, mens du pisker. Læs videre for at lære de tre marengstyper, fejlfinding og hvordan du bruger marengs i alt fra kyskager til flødeboller.
Da jeg var lille, fik jeg lov til at slikke piskeriset, når mormor havde lavet marengs. Hun lod mig altid pille en lille, halvtør marengskys ud af ovnen, mens de stadig var lune. Den smag — varm sukker og vanille — er stadig den bedste smag i hele min barndom.
Bente Harding
Marengs er en af de smukkeste ting, man kan lave af så lidt: æggehvider, sukker og luft. Når du pisker, fanges luftbobler i et netværk af æggehvideproteiner, og sukkeret stabiliserer det hele, så skummet kan bage tørt og sprødt — eller blive til en silkeblød fyldning i en lagkage.
I dansk hjemmebag har marengs en helt særlig plads. Mormor lavede kyskager om søndagen, fordi de kunne ligge i kagedåsen hele ugen og stadig knase mellem tænderne. På bededag toppede vi en bradepandekage med marengs og syltetøj og kaldte den bedstefars skæg. Og når sommeren kom, var det marengs med jordbær og flødeskum — hver eneste år.
Rå hvider piskes med sukker. Den letteste metode med lav stabilitet — bages straks. Bruges til kyskager, pavlova og marengsbunde.
Hvider og sukker varmes over vandbad til 50–65°C, piskes kolde. Mellem sværhedsgrad med høj stabilitet. Bruges til smørcreme og kagepynt.
Varm sukkersirup (116°C) hældes i piskede hvider. Den sværeste metode med meget høj stabilitet. Bruges til flødeboller og mousser.
For langt de fleste danske kageopskrifter er det fransk marengs, du har brug for. Det er den, vi gennemgår i grundopskriften nedenfor.
Det her er den opskrift, jeg falder tilbage på, hver gang jeg skal bruge marengs til kyskager, pavlova eller en bund til en marengskage.
Forhold: 1 del hvide : 2 dele sukker (vægt). Den halvdel sukker / halvdel flormelis giver den ultimative kombi af sprødhed og en flot, glat overflade.
Tør røreskål og piskeris af med lidt eddike eller citronsaft. Selv den mindste fedtrest forhindrer hviderne i at piske op.
Skil æggene mens de er kolde — så er der mindst risiko for at få blomme med — men lad hviderne stå ved stuetemperatur i 30 minutter, før du pisker.
Pisk ved middel hastighed, til de danner blødt skum — toppen bøjer, når du løfter piskeriset.
Tilsæt det almindelige sukker en spiseskefuld ad gangen, mens maskinen kører. Vent 10–15 sekunder mellem hver ske. Skru op til høj hastighed.
Pisk til massen er blank, tyk og helt glat. Gnid lidt mellem fingrene — føles det grynet, skal du piske længere.
Vend flormelisen forsigtigt i med en dejskraber sammen med eddiken. Brug store, langsomme bevægelser, så du ikke slår luften ud.
Sprøjt eller ske marengsen ud på en bageplade med bagepapir.
Bag ved 90°C varmluft i 2–3 timer, til marengsen slipper bagepapiret uden at klistre. Lad den køle af i den slukkede ovn med en grydeske i klemme i lågen.
Marengs er tålmodighed i ren form. Giv den tid — og den giver dig sprødhed, sødme og luft.
Bente Harding
Klassisk sprød (1:2) — Bages 90°C, 2–3 timer. Perfekt til kyskager.
Pavlova-stil (1:2 + 1 tsk maizena) — Sprød skal, sej kerne. Fantastisk med friske bær.
Marengstop på kage (1:1,5) — Bages gylden 10–15 min.
Marengsbund til lagkage (1:2 + nødder) — Bages 110°C, 1½ time.
Strauss-bund (1:2 + makron) — Mandel-marengs til strauss kager.
Næsten altid fedt. Enten er der en lille smule æggeblomme i hviderne, eller også er skålen ikke helt ren. Skyl skål og piskeris i varmt vand, tør af med eddike på et stykke køkkenrulle, og prøv igen med friske hvider.
Den er bagt for varmt, eller der er pisket for lidt sukker i. En velpisket marengs med 1:2-forhold er ikke skør — den knaser, men den smuldrer ikke til pulver.
Sukkeret er ikke helt opløst, før du har sat den i ovnen. Pisk længere næste gang — gerne 10 minutter efter sidste skefuld sukker — og tjek mellem fingrene.
Tre mulige årsager: ovnen er blevet åbnet for tidligt, sukkeret blev hældt i for hurtigt, eller marengsen er ikke pisket helt stiv. Marengs skal kunne holde formen, når du vender skålen på hovedet — gør den ikke det, så bag den ikke.
Enten har den ikke været længe nok i ovnen, eller også har den suget fugt fra luften efter bagning. Lad altid marengs køle helt af i den slukkede ovn, og pak den straks i en lufttæt dåse.
Ovnen er for varm. Skru ned til 80–90°C næste gang. Ægte hvide marengs kræver tålmodighed — det er en tørringsproces, ikke en bagning.
For lidt sukker eller for hård vending af flormelis. Pavlova skal være tyk og blank som shaving cream, før den ryger i ovnen.
Marengs hader fugt. En lufttæt kagedåse er din bedste ven — undgå plastposer, der "ånder", og hold dem væk fra køleskab og dampende komfurer.
Færdigbagte kyskager: 3–4 uger ved stuetemperatur i lufttæt dåse. Kan fryses i op til 2 måneder.
Marengsbund i kage: 1 dag ved stuetemperatur. 2 dage i køleskab.
Pisket marengs (rå): Bages straks — kan ikke gemmes. Rå marengs taber volumen hurtigt.
Cirka tre æggehvider fra mellemstore æg.
Ja, men de kræver længere pisketid — ofte 2–3 minutter ekstra — for at opnå samme volumen som friske hvider.
Stuetempererede. De optager luft lettere og giver større volumen.
Syren stabiliserer proteinerne og giver et mere robust skum, der er sværere at piske over.
Ja — bagte marengs kan fryses i lufttæt dåse i op til 2 måneder. Tag dem ud 10 minutter før servering.
Makron er marengs tilsat malede mandler. Det er den marengs, der bruges i strauss kager og makronkage.
Du har overpisket. Proteinerne har trukket sig så hårdt sammen, at vandet udskilles. Start forfra med friske hvider.
Det kan du godt, men vær forberedt på, at marengsen suger fugt fra luften. Lad den køle helt af i ovnen, og kom den i lufttæt dåse med det samme.
Ingen opskrifter fundet for ""
Prøv at søge på f.eks. "æble", "chokolade" eller "boller"
Kage temaer
