Fra den første foldning til den sidste sprøde flage du tager ud af ovnen — her er alt, jeg har lært om butterdej gennem et helt liv ved køkkenbordet. Du får den klassiske metode, hurtigbutterdej, tourering, fejlfinding og mine egne tip til, hvordan du undgår de fælder, der får butterdejen til at lække smør, krympe eller blive sej.
Butterdej er en lamineret dej, hvor smør og mel-dej foldes sammen igen og igen, så der opstår hundredvis af tynde lag. Det klassiske forhold er lige dele mel og smør med iskoldt vand som bindemiddel. Hemmeligheden er smør med minimum 82% fedt, at alt skal være koldt, og at dejen skal hvile 30–60 minutter mellem hver foldning. Efter 6 foldninger har du 729 smørlag. Læs videre for klassisk metode, hurtigbutterdej og fejlfinding.
Min mor lavede altid butterdej om vinteren, når huset var koldt. Hun sagde, butterdej var "en vinterdej", fordi køkkenet skulle være køligt for at smørret ikke smeltede. Jeg forstod først mange år senere, at hun havde ret rent teknisk — men jeg holder stadig af at lave min butterdej i januar, hvor radiatorerne er slukkede i morgenen.
Bente Harding
Butterdej er ren fysik. Når du folder smør og dej sammen mange gange, skaber du et tyndt sandwich af vekslende lag — dej, smør, dej, smør. I ovnen ved høj varme fordamper vandet i smørret (ca. 16–18% af smørret er vand!), og dampen presser lagene fra hinanden. Resultatet er en dej, der hæver til flere gange sin oprindelige højde, uden at der er tilsat hverken gær eller bagepulver. Al opdriften kommer fra damp.
Matematikken er elegant: Hver enkelt foldning tredobler antallet af smørlag. Efter 6 foldninger har du 3⁶ = 729 smørlag. Fortsætter du med en syvende foldning, bliver lagene så tynde, at de bryder sammen og smelter ud i dejen. Derfor stopper vi ved seks.
I dansk bagetradition har butterdej en særlig plads. Bodil Ipsen kagen, sveskestangen, galettestænger, æbleroser — alle bygger på denne teknik, der kom til Danmark gennem den franske konditortradition i slutningen af 1800-tallet.
Smørblok pakkes ind i dej. Svær metode med jævn opdrift og definerede lag. Det er den metode, der giver det bedste resultat, men den kræver præcision og tålmodighed.
Kolde smørtern blandes groft i melet. Let metode med lidt ujævn, rustik karakter. For 90% af alle hjemmebagere er dette den oplagte start.
Dej pakkes ind i smør. Meget svær metode, men giver ekstra sprød dej, der krymper mindst.
For langt de fleste danske bageopskrifter er det hurtigbutterdej, du har brug for. Det er den, vi også gennemgår nedenfor.
Det her er den opskrift, jeg falder tilbage på, hver gang jeg skal bruge butterdej til sveskestang, galettestænger eller en Bodil Ipsen kage.
Forhold: Lige dele mel og smør, med iskoldt vand som bindemiddel. Eddiken svækker glutenet let, så dejen ikke krymper.
Bland mel, salt, vand og eddike til en smidig, ikke-klistret dej. Ælt kort — cirka 1 minut. Pak i film og læg på køl i 30 minutter.
Læg det kolde smør mellem to stykker bagepapir og bank det med kagerullen, mens du drysser de 20 g mel ind. Arbejd det til en firkantet plade på ca. 12×12 cm. Læg på køl.
Rul dejen ud til et kvadrat på ca. 20×20 cm. Læg smørblokken på midten (diagonalt som en rombe). Fold dejens fire hjørner ind over smørret og klem kanterne sammen.
Rul forsigtigt ud til et rektangel på ca. 20×50 cm. Fold som et brev (tredeling). Drej 90°. Pak i film, og hvil 30 minutter på køl.
Fold med 30 minutters hvile på køl mellem hver foldning. Hold styr på antallet — lav små indtryk med fingeren på dejen for at huske.
Efter 6. foldning hviler du dejen 1 time på køl, før du ruller den ud til 2–3 mm tykkelse til brug.
Bag ved 220°C — den høje starttemperatur er afgørende for opdriften. Det termiske chok omdanner vandet til damp øjeblikkeligt.
Alt skal være koldt. Bliver smørret over 20°C, smelter det ind i dejen, og lagene ødelægges. Der er ingen pris for hurtighed — kun for lagene.
Bente Harding
Hurtigbutterdej (rough puff) er den metode, 90% af alle hjemmebagere burde bruge. Resultatet er cirka 80% så godt som klassisk metode, men tager halvt så lang tid.
Det er det. Du får lækker, flaget butterdej på halvanden time i stedet for en halv dag.
Enkelt tour (3-fold): Fold som et brev i tre dele — giver 1 foldning.
Dobbelt tour (bogfold): Fold enderne mod midten og fold på midten — giver 1,5 foldninger.
Klassisk metode: 6 enkelte tours giver 729 lag. Hurtigbutterdej: 4–5 enkelte tours giver 81–243 lag (helt nok!).
Vigtigst af alt:
Ovnen er for lav, eller dejen var for varm, da den gik i ovnen. Butterdej kræver 220°C for at det termiske chok øjeblikkeligt omdanner vandet til damp. Er temperaturen lavere, når smørret at smelte ud, før lagene når at løfte sig.
Du har ikke drejet dejen 90° mellem foldningerne, eller du har rullet ujævnt. Glutenet er blevet trukket mere i den ene retning, og dejen trækker sig sammen, når den rammer varmen.
For meget æltning af détrempe, eller for højt proteinindhold i melet. Brug almindeligt hvedemel (ca. 10% protein), og ælt kun til dejen lige akkurat er samlet.
Glutenet har ikke fået lov at slappe af. Efter udrulning skal dejen hvile 30 minutter på bagepladen, før den går i ovnen. Stræk aldrig dejen — læg den i ro.
For meget fugtigt fyld, eller bagning på kold plade. Forvarm bagepladen, og hold fyldet så tørt som muligt. Prik bunden med en gaffel (docking), så dampen kan slippe ud.
Smørret er smeltet ind i dejen under tourering. Dejen eller smørret har været for varmt. Næste gang: køl længere mellem foldningerne, og arbejd hurtigt.
Dejen oxiderer. Derfor tilsættes eddike — den forhindrer farveforandringen. Pak dejen stramt i film, eller frys den, hvis den ikke skal bruges samme dag.
Butterdej er en af de mest fryseegnede deje, der findes. Pak den stramt i husholdningsfilm og en frysepose. Optø altid i køleskabet natten over — aldrig ved stuetemperatur, da smørret så bliver for blødt.
Rå, uudrullet butterdej: 3 dage i køleskab (pakket i film). 3 måneder i fryser.
Udrullet dej (mellem bagepapir): 1 dag i køleskab. 1 måned i fryser.
Bagt butterdej (uden fyld): 1 dag i lufttæt dåse ved stuetemperatur. 1 måned i fryser.
Bagte kager med fyld: 1 dag ved stuetemperatur. Frysning frarådes.
729 smørlag efter 6 enkelte foldninger (3⁶ = 729). Inklusive dejlagene i alt 730 lag.
Det kan man teknisk godt, og industrielt gøres det ofte. Men smagen bliver markant ringere, og mundfølelsen mere fedtet. Brug altid rigtigt smør med minimum 82% fedt.
Smør med lavere fedtprocent indeholder for meget vand, hvilket gør dejen klistret og kompakt. 82%-smørret har den rette balance mellem fedt (til lamination) og vand (til damp).
Wienerbrødsdej indeholder gær og er en hævet, lamineret dej. Butterdej indeholder ingen gær — al opdriften kommer fra damp.
Helst ikke. Smør med mindre end 82% fedt indeholder for meget vand og for lidt fedt, og det giver en kompakt, klistret dej. Brug almindeligt dansk kærnemælkssmør — det er 82% som standard.
Ja — rå butterdej kan fryses i 3 måneder. Bagt butterdej uden fyld i 1 måned. Optø altid i køleskabet natten over.
Eddiken svækker glutenet let, så dejen er nemmere at rulle ud, og den forhindrer også, at dejen bliver gråbrun ved opbevaring på køl.
En forenklet metode, hvor kolde smørtern blandes groft i melet i stedet for at blive pakket ind som én blok. Hurtigere og nemmere, men giver lidt mindre jævne lag.
To grunde: smørret skal genvinde sin faste konsistens, og glutenet skal slappe af, så dejen ikke trækker sig sammen. Springer du hvilet over, bliver dejen sej og hæver ikke ordentligt.
Ingen opskrifter fundet for ""
Prøv at søge på f.eks. "æble", "chokolade" eller "boller"
Kage temaer
