Wienerbrød er det, verden kender Danmark for. Sprøde, gyldne lag på ydersiden, bløde lommer af remonce og kagecreme indeni — og hele vejen igennem en duft, der ikke kan reproduceres industrielt. I denne guide får du grundopskriften, de præcise 27 lag og alle de tricks, jeg har lært gennem et helt liv ved dejrullen.
Wienerbrødsdej er en lamineret gærdej med indbagt smør. Den er unik, fordi den kombinerer to hævemekanismer: gær (biologisk) og damp fra smørret (fysisk). Den klassiske danske wienerbrødsdej har 27 lag (3 foldninger à 3 lag = 3³). Hemmeligheden er iskolde ingredienser, et smør med mindst 82% fedt, og minimum 15 minutters hvile mellem hver foldning. Læs videre for grundopskrift, formning og fejlfinding.
Jeg husker en sommer hos min mormor, hvor hun lærte mig at lave ægte wienerbrødsdej. Hun havde en kold stenplade, hun kun brugte til lamineringsarbejde — "stenen må ikke se sommer", sagde hun. Jeg rullede og foldede i hendes svale spisestue, og hun fortalte om dengang, wienerbrødet først kom til Danmark. Det var den sommer, jeg forstod, at god bagning er lige så meget tålmodighed som opskrift.
Bente Harding
Wienerbrødsdej er en gærdej med et lag smør pakket ind og foldet gentagne gange, så der opstår tynde vekslende lag. Det adskiller den fra butterdej (ingen gær) og fra croissantdej (fransk tradition, færre lag, anderledes proportioner).
Den danske wienerbrødstradition opstod efter bagerstrejken i 1850 i København, hvor østrigske bagere blev hentet ind som arbejdskraft. De bragte teknikken med indrulning af smør i gærdej, og de danske bagere adopterede og forædlede den — med mere smør, mere sukker og fyld som remonce og kagecreme. Resultatet blev det, verden i dag kender som "Danish pastry".
Teknisk set er det et mesterværk. Når wienerbrødet rammer ovnens 220°C, sker der to ting samtidig: gæren giver et sidste, voldsomt løft, og vandet i smørret (ca. 18%) fordamper og presser lagene fra hinanden. Det er denne dobbelte hævning, der giver wienerbrød dets karakteristiske kombination af sprødhed og blødhed — noget butterdej og gærdej hver for sig ikke kan matche.
Tre foldninger giver 3 x 3 x 3 = 27 smørlag. Det er den gyldne balance, hvor lagene er tykke nok til at være synlige og sprøde, og samtidig tynde nok til at skabe en fin, flaget struktur.
| Foldninger | Antal lag | Resultat |
|---|---|---|
| 1 | 3 | For få — tungt og fedtet |
| 2 | 9 | Rustik, begyndende lamination |
| 3 | 27 | Den klassiske danske standard |
| 4 | 81 | Lagene bliver for tynde, smelter sammen |
Går du over 36 lag, bliver smørlagene så tynde, at de under hævningen absorberes af dejen. Resultatet bliver mere "brødagtigt" end lagdelt. Derfor er wienerbrødsdej ikke det samme som butterdej (som har 729 lag) — færre lag er bevidst valgt for at bevare en luftig, gær-hævet krumme.
Denne opskrift giver dej nok til ca. 12-16 wienerbrød.
Grunddej (origindeg):
Smørplade:
Forhold: Ca. 60% smør i forhold til mel. Det er denne høje smørandel, der giver wienerbrødet sin sprødhed og rige smag.
Opløs gær i den kolde mælk. Tilsæt æg, sukker, salt og kardemomme. Rør melet i, og saml dejen. Ælt kun til homogen — ikke mere. Pak i film, og læg på køl i 30 minutter.
Læg det kolde smør mellem to stykker bagepapir og bank det fladt med kagerullen, mens du drysser de 25 g mel ind. Form til en firkant på 15x15 cm. Læg på køl.
Rul dejen ud til et kvadrat på 22x22 cm. Læg smørpladen diagonalt i midten (som en rombe). Fold dejens fire hjørner ind over smørret, og luk kanterne.
Rul ud til et rektangel på ca. 20x60 cm. Fold som et brev (tredeling). Drej 90 grader. Pak i film, hvil 20 minutter på køl.
Rul igen ud til 20x60 cm. Fold tredelt. Hvil 20 minutter på køl.
Gentag. Nu har du dine 27 lag. Hvil minimum 30 minutter — gerne natten over — før formning.
Rul dejen ud til 4-5 mm tykkelse til endelig formning af dine wienerbrød.
Bag ved 220°C i 12-15 minutter til dybt gyldne. Husk at efterhæve formede wienerbrød i 30-45 minutter under et fugtigt viskestykke, inden de kommer i ovnen.
Alt skal være koldt. Bliver dejen varm, smelter smørret ind i dejen, og lagene ødelægges. Jeg stiller altid dejen i fryseren i 5-10 minutter mellem foldningerne, hvis køkkenet er varmt. Det redder mange projekter.
Bente Harding
Nøglen til god wienerbrødsdej er temperaturkontrol. Smør har smeltepunkt omkring 32°C, men det begynder at blødgøre længe før. Forbliver alt under 20°C, bevares lagstrukturen.
Tre kardinalregler:
Drej 90 grader mellem hver foldning. Glutenet trækkes i en retning per udrulning — roteres dejen ikke, bliver den skæv og trækker sig sammen.
Hvil på køl mellem hver foldning. Smørret skal genvinde sin faste konsistens, og glutenet skal slappe af.
Rul med jævnt tryk fra midten og ud — aldrig frem og tilbage, aldrig mod kanterne.
Mærker du, at dejen bliver blød eller "svedig", så stop og køl ned i 10 minutter. Der er ingen pris for hurtighed.
| Variant | Formning | Fyld |
|---|---|---|
| Spandauer | 10x10 cm kvadrat, hjørner bukkes ind mod midten | Remonce + kagecreme eller syltetøj |
| Tebirkes | Lang pølse med remonce, skåret i stykker | Remonce, toppet med birkes |
| Hanekam | Rektangel foldet over remonce, dybe hak i lukket side | Marcipanremonce |
| Kanelsnegl (af wienerdej) | Udrullet plade smurt med remonce, rullet op, skåret | Kanel-remonce |
| Kringle | Udrullet plade fyldt og flettet eller rullet | Marcipan-remonce + rosiner |
| Fastelavnsbolle | Kvadrat med kagecreme, lukket som pakke | Kagecreme + remonce |
Forsegl altid kanter med æggevask (æg pisket med lidt mælk), så remonce ikke løber ud under bagningen.
Ovnen var for lav (skal være 220-230°C), dejen var for varm inden ovnen, eller smørret er smeltet ind i dejen under laminering. Løsning: iskolde ingredienser, hurtigere arbejde og forvarmet ovn.
Tre mulige årsager: for mange foldninger (over 36 lag smelter lagene sammen), dejen blev for varm under arbejdet, eller gæren har arbejdet for meget og udlignet lagene. Hold dig til 3 foldninger, og hold alt koldt.
Manglende efterhævning eller for kold ovn. Efterhæv formede wienerbrød i 30-45 minutter under et fugtigt viskestykke, til de er tydeligt luftige. Ovnen skal være forvarmet til 220°C.
Smørret er smeltet ind i dejen. Enten var dejen eller smørret for varmt, eller du har rullet for hårdt. Næste gang: længere hvile på køl, og rul med forsigtighed.
Kanterne er ikke forseglet. Pensl altid alle synlige kanter med æggevask, før du lukker formen — det fungerer som en termisk lim.
For meget fyld, eller bagepladen var kold. Forvarm altid bagepladen sammen med ovnen. Hold fyldet moderat — wienerbrød handler om dejen.
Du pressede ikke midten ned efter efterhævning. Efter hævningen skal midten presses ned med bagsiden af en teske, så der er plads til kagecremen.
Manglende æggevask, eller for lav ovntemperatur. Pensl altid grundigt med pisket æg og lidt mælk før bagning.
| Tilstand | Holdbarhed | Metode |
|---|---|---|
| Rå, ufoldet dej | 1 dag køl | Film |
| Rå, foldet dej | 2 dage køl | Film |
| Formet rå wienerbrød | 2 mdr. fryser | Frysepose |
| Bagt wienerbrød | 1 dag stuetemperatur | Papirspose |
| Bagt wienerbrød | 1 mdr. fryser | Frysepose |
Frysning af formet wienerbrød: Frys lige efter formning — før efterhævning. Optø natten over i køleskab, hæv 45 minutter ved stuetemperatur, og bag som normalt. Friske wienerbrød til morgenmad uden at skulle op kl. 5.
Regenerering af bagt wienerbrød: Aldrig mikroovn — det gør dejen sej. Lun 5-8 minutter ved 180°C, så smørret smelter i lagene igen og sprødheden vender tilbage.
27 lag efter 3 foldninger (3 i tredje = 27). Det er den gyldne standard for dansk wienerbrød.
Wienerbrødsdej indeholder gær og hæver biologisk og fysisk. Butterdej indeholder ingen gær — al opdriften kommer fra damp. Butterdej har også mange flere lag (729).
Lignende teknik, men croissantdej er fransk, har typisk 4 foldninger, mindre sukker og ingen kardemomme. Dansk wienerbrødsdej er sødere og smagt med kardemomme.
Navnet wienerbrød stammer fra de østrigske bagere, der kom til Danmark under bagerstrejken i 1850. Udenlandske markeder anerkender derimod produktet som dansk og kalder det Danish pastry.
Ja. 1 g tørgær svarer til ca. 4 g frisk gær. Brug ca. 6 g tørgær i stedet for 25 g frisk.
Ja — både rå dej og formede ubagte wienerbrød kan fryses i op til 2 måneder. Formede wienerbrød fryses før efterhævning.
Hvedemel med 10-12,5% protein. Almindeligt dansk hvedemel fungerer fint; for ekstra tyggefasthed kan du bruge Manitoba-mel.
En for kraftigt udviklet glutenstruktur gør dejen elastisk og umulig at rulle ud uden springback. Ælt kun til dejen er homogen.
Ingen opskrifter fundet for ""
Prøv at søge på f.eks. "æble", "chokolade" eller "boller"
Kage temaer
